بررسی پایداری حرارتی روغن سویا مخلوط شده با روغن های پالم اولئین و ذرت

فرآیند سرخ کردن یکی از قدیمی ترین روشهای شناخته شده برای آماده سازی غذاها به شمار می رود در فرآیند سرخ کردن، از روغن ها و چربی ها به عنوان محیط انتقال حرارت استفاده می شود. یک روغن سرخ کردنی مناسب بایستی دارای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی کمتری باشد زیرا این اسید های چرب در دماهای بسیار بالا واکنش پذیر و ناپایدار هستند روش های گوناگونی جهت اصلاح پایداری حرارتی روغن های با درجه غیر اشباعیت زیاد مورد استفاده قرار گرفته است که از این جمله می توان به اختلاط روغنهای چند غیر اشباع با انواع اشباع تر یا تک غیراشباع، اشاره کرد. هدف از این پژوهش بررسی پایداری حرارتی و اکسیداتیو روغن های سویا، پالم اولئین و ذرت و همچنین مخلوط آن ها به ترتیب مخلوط1 با نسبت های 50، 35 و 15 و مخلوط2 با نسبت های 35، 55 و 10 جهت ارتقای پایداری حرارتی روغن سویا بود. در نهایت نتایج با یک روغن مخصوص سرخ کردن موجود در بازار مقایسه گردید. تمامی روغن ها در دمای 180 درجه سانتیگراد و طی 8 ساعت به صورت مداوم حرارت دهی شدند. نمونه برداری در دماهای 20، 100، 150 و 180 درجه سانتیگراد برای بازه زمانی (0t=) و همچنین در دمای 180 درجه سانتیگراد در زمان های 1، 2، 4، 6 و 8 ساعت انجام گرفت. آزمون های تعیین ساختار اسید چرب، زمان پایداری اکسیداتیو، عدد آنیزیدین، عدد دی ان مزدوج ، عدد پراکسید و اندیس توتوکس بر روی روغن های مورد بحث انجام گرفت. نتایج آزمون ها نشان داد که مخلوط دوم با 81/31 درصد اسیدچرب اشباع و 19/68 درصد اسید چرب غیر اشباع و زمان پایداری اکسیداتیو 54/5 ساعت در دمای 180درجه سانتیگراد نسبت به روغن های سویا، ذرت و مخلوط1 از پایداری حرارتی مناسب تری برخوردار بود، اما در مقایسه با روغن پالم اولئین از پایداری کمتری برخوردار است. زمان پایداری اکسیداتیو روغن مخصوص سرخ کردن موجود در بازار 79/5 ساعت با 75/38 درصد اسید چرب اشباع و 25/61 درصد اسیدچرب غیر اشباع بود که تقریباٌ پایداری مشابهی با مخلوط2 داشت. همچنین برای مخلوط2 تا قبل از مرحله تجزیه شدن پراکسیدها، ضریب همبستگی بین اندیس آنیزیدین و اندیس پراکسید، 977/0 بود (05/0p<).